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A LA CARTA: KARAI

Publicada el 30/10/2017 por Juan Antonio Eymin

Mitsuharo “Micha” Tsumura, propietario y chef del recientemente considerado mejor restaurante de Latinoamérica, se instaló bajo el nombre de Karai en el capitalino hotel W

 

Hace un año, cuando Osaka decidió mudarse de casa –algo que aún no se hace realidad- los ejecutivos del hotel W comenzaron a buscar un reemplazante que siguiera la senda gastronómica y comercial de ese buen nikkei comandado por Ciro Watanabe. Meses después encontraron que el creador del “Maido” limeño, Mitsuharo “Micha” Tsumura, quería comenzar a ampliar sus horizontes y bajo el nombre de Karai se instaló en Santiago, la primera experiencia internacional de este conocido chef  japo-peruano.

 

Con un cambio estético algo más minimalista que el nikkei anterior y aun sin ser oficialmente lanzado, el Karai -picante en japonés- está a cargo del peruano Gerson Céspedes, mano derecha de Micha en el Perú y gestor de una extensa carta que está en rodaje estas semanas, ya que aparte de los diez platos que son propios del restaurante peruano, Gerson está introduciendo una serie de platillos con mariscos, pescados y materia prima nacional, lo que se traduce en una versión chilenizada del Maido peruano, pero manteniendo la calidad de una cocina nikkei que lo ha llevado a lo más alto de la fama. 

 

Muchos sabores y una delicadeza en la propuesta que hay que destacar. Nombres de fantasía para un despliegue de materias primas trabajadas como lo saben hacer los japoneses. Salsas nikkei que unen la picardía peruana y la solemnidad japonesa, como unos simples y crujientes cucuruchos con locos, mayo y palta, que bajo el nombre de Qué Pasa Loco ($7.500), prepara el paladar para seguir un gran paseo nikkei, esta mezcla peruano-japonesa que está poniéndose de moda en Santiago y que pretende quedarse por mucho tiempo.

 

Con pejerreres de El Quisco, ostiones y aceite trufado, el Tiradito de Orilla es un must, tanto como el Cebiche Callao ($10.000), con cojinova, ostiones, pulpo y leche de tigre que viene preparado tal como lo hacen en el Callao, ya que el Perú tiene tantas versiones de cebiches como los pueblos donde los elaboran. Los Niguiris (de salmón tempura, de entraña a lo pobre y de Foie gras, todos a $4.900) no dejan nada a la imaginación. Por otra parte, los Bao Buns, esos panecillos al vapor de origen taiwanes que de un momento a otro se pusieron de moda en Chile, se presentan en toda su magnificencia rellenos con queso, cebollas y papas hilo.

 

Los rolls californianos no se ven en la carta del Karai. Posiblemente una buena forma de diferenciarse del resto. Los fondos tienen más tradición peruana como el Bacalao marinado en miso, con escamas de almendras tostadas y laminadas sobre un puré de papas nativas ($15.100), o un blandísimo Asado de Tira en reducción de sake, mirín y soya, con arroz chaufa blanco ($19.000), uno de los platos estrellas del Maido limeño.

 

Postres peruanos para una carta llena de guiños a la alta cocina, como una típica Crema Volteada con helado de queso y licor de manzana, un digno final para descubrir una gran cocina que ya está a disposición de los seguidores de lo nikkei. El servicio –desde la recepción hasta la despedida – es cálido y formal. La reserva es (y será) la única forma de asegurar una mesa ya que las expectativas están superando todo cálculo inicial. Es caro, pero habrá que tomarlo como una inversión, ya que la experiencia es –personalmente- una de las mejores que he tenido este año que está terminando.

 

Karai

Dirección: Isidora Goyenechea 3.000, Hotel W, 4to Piso.

Teléfono: 227700081.

 

(*) Juan Antonio Eymin es cronista gastronómico y fundador de Lobby, la primera revista  destinada al sector hotelero y gastronómico de Chile. En la actualidad sus comentarios pueden ser leídos en varias publicaciones. Su independencia le da la libertad necesaria para aconsejar a sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo bueno y lo malo.



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