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A LA CARTA: ESTRÓ

Publicada el 04/07/2018 por Juan Antonio Eymin

El comedor principal del hotel Ritz Carlton abre la temporada de invierno con una sugerente carta.



De la noche a la mañana Santiago se llenó de hoteles. Según los entendidos, aún faltan camas turísticas en la ciudad y eso permite tener un mercado muy activo. Sin embargo, sólo un puñado de hoteles destacan por su gastronomía, algo que no todos pueden acceder.


Es el caso del Ritz Carlton que desde su inauguración ha sido un referente de la alta cocina en la ciudad. Con una de las ubicaciones más privilegiadas de la capital, como es el barrio El Golf, sus restaurantes han ido evolucionando y ganando reconocimientos desde sus inicios el año 2002 tras una inversión de 45 millones de dólares.


Fino y lujoso, su comedor (en un inicio eran tres), en la actualidad todo gira bajo el nombre de Estró. Allí han hecho sus aportes grandes cocineros como Mauricio Guerrero, Jörg Delin, Tomás Olivera, Sergí Arola, Marco Rivas y Juan Morales (entre otros) que entregaron todos sus conocimientos para prestigiar la cocina de este hotel. Todos han dejado una huella de sabores y aromas, lo que siempre es más difícil superar.


Tras el traslado del mexicano Marco Rivas, el mejor chef del 2015 según el Circulo de Cronistas Gastronómicos, la tarea recayó en Sergio Castro, hasta entonces sous chef del Estró, quien fue el encargado de presentar parte de su primera carta menú, donde se puede apreciar el interés del chef por potenciar las materias primas chilenas con técnicas modernas de elaboración.


Supervisado por Alejandro Mato, chef ejecutivo del hotel y proveniente de Buenos Aires, conjugaron una paleta de sabores criollos muy interesantes, ya que la intención es ofrecer el lugar no sólo a sus huéspedes, sino a todos los que disfrutan del circuito gastronómico de nuestra capital. Sin ir más lejos, ofrecen un menú ejecutivo a la hora de almuerzo entre lunes y viernes, que podría ser considerado de lujo, donde por $15.000 se puede optar entre cinco entradas, siete fondos y cinco postres, algo inusual en el Santiago de estos días.


De la carta, varios botones de muestra: un sabroso Tiradito de la pesca del día con dressing de erizos, emulsión de cacho de cabra y camote crocante ($8.000) o un destacado (blando y equilibrado) Pulpo de Coquimbo a las brasas con papas confitadas, chimichurri de chorizo y alioli de ajo negro ($9.000) que nos hizo recuperar la confianza en el ultra explotado pulpo, octópodo de uso masivo y muchas veces mal elaborado.


De los fondos probados, el Salmón de Puerto Montt a la sartén con unos deliciosos garbanzos guisados con camarones y pebre de cochayuyo ($14.000), insta a pensar que el acompañamiento superó con creces la materia prima principal –el salmón en este caso- ya que su sutil sabor se perdía con la fuerza de los garbanzos. Sin embargo, la Codorniz de Casablanca confitada, con setas salteadas, papas chilotas y salsa de morchellas ($15.000) sacó aplausos entre los asistentes y a la vez agradecimientos por ofrecer esta ave, que alguna vez fue de caza.


Buenos postres, como un Cheesekake de zapallo y curry y un excelente servicio, donde la camarera no sólo sabe de platos sino también maneja los vinos como una destacada sommelier, hizo de este almuerzo una fiesta para los sentidos. El Estró tiene tres comedores y para aquellos que no conocen estos cambios, los espacios son diferentes. La terraza y el último comedor son los más agradables y concurridos. El comedor de la recepción es algo anodino y no motiva al cliente. Posiblemente es la única crítica que se le puede hacer a este lugar. Es cierto que hay cambios absolutos en las cartas del antiguo y el nuevo chef. Pero esa es la gracia de los hoteles ya que se permiten licencias gastronómicas que un restaurante cualquiera no las podría soportar. Los acentos gastronómicos son diferentes y ahí está el aporte del Ritz Carlton capitalino, que también renovó todas sus habitaciones de estilo victoriano que tenía en sus inicios, y las convirtió en modernas habitaciones donde el lujo se complementa con la tecnología.


Estró / Hotel Ritz Carlton

Dirección: El Alcalde 15 / Las Condes

Teléfono: 22470 8585

 

*Juan Antonio Eymin es cronista gastronómico y fundador de Lobby, la primera revista  destinada al sector hotelero y gastronómico de Chile. En la actualidad sus comentarios pueden ser leídos en varias publicaciones. Su independencia le da la libertad necesaria para aconsejar a sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo bueno y lo malo.



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