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A LA CARTA: ANA MARÍA

Publicada el 23/07/2018 por Juan Antonio Eymin

Luego de un frustrado intento por instalarse en Vitacura, Ana María Zúñiga, creadora de su homónimo restaurante, regresa a la ubicación de toda su vida.


Vitacura es una comuna veleidosa y rara. Si bien es cierto que muchos proyectos gastronómicos se han planteado en esta comuna, más cierto aun es que los fracasos son recurrentes. Su avenida principal es –y ha sido durante años- una desgracia para muchos empresarios que instalaron sus negocios enfrentando esta amplia calle. La última perjudicada fue Ana María Zúñiga, creadora y propietaria del tradicional Ana María de la calle Club Hípico, que pensó llevar su maravillosa cocina al barrio alto y tras gastarse un saco de dinero y tener diferencias con la sociedad que armó el negocio, decidió retirarse y regresar a su casa de siempre, en el centro, donde sigue ofreciendo su gran repertorio de recetas y preparaciones únicas.


Con una trayectoria que le ha permitido recibir los mejores premios gastronómicos que se entregan en el país, Ana María se ha ganado un lugar en la cocina local. Dentro del abanico de exclusivas preparaciones destacan las codornices, conejos escabechados, carne de avestruz, jabalí, patos, gansos y ciervo. Sin dejar de mencionar su carta de pescados y mariscos muy bien trabajados, con preparaciones al pilpil, al ajillo, frescos o a la parmesana, aparte de la tradicional cocina típica chilena como pantrucas, guisos, charquicán, cazuelas y mucho más, platos con una identidad de sabores inolvidables.


“Me gusta cocinar a la antigua, no tan sofisticado, con las verduras grandes para que no se vayan a recocer y se puedan ver en el plato”, dice Ana María, orgullosa de las delicias que salen de sus manos. Acá cocina ella y se nota la pasión por el buen producto. Es la única que tiene Erizos a la Cocotte ($10.500), un pocillo de lenguas naranjas nadando en un caldo maravilloso de carne sacado directamente de las cocciones de sus carnes como la plateada, donde las lenguas de  erizos se entibian y los sabores concentrados se abrazan. Es prácticamente la única receta de raigambre francesa que tiene este lugar. Pero los erizos también los ofrece al matico ($9.500), en tortilla o en omelette… para cualquier gusto


Sabores que ahora sólo podrá conseguirlos en el local tradicional de la calle Club Hípico, donde al almuerzo o cena podrá disfrutar como un sibarita. Del bar –y su propio cóctel- le recomendamos el Kir Ana María, con murtillas maceradas en cognac y vino espumante ($4.200) o sours de origen chileno o peruano. Vinos de todas las razas y rangos (en copa desde $2.500) son uno de los puntos altos del lugar. De la cocina a la vista, imperdibles son sus Ostiones al pil pil ($8.800) o las conocidas Machas a la parmesana ($8.500). Si el lector es más tradicional, la excelencia de su Chupe de locos es única ($9.500) y sus Locos en salsa verde ($9.800) son mejores que cualquier serie de Netflix, tanto como su Pulpo a la gallega ($9.500) de sabor y textura únicos.  Paladares más exigentes pueden optar por ranas (si no las ha probado y no tiene escrúpulos, son la excelencia misma), ganso o ciervo ($12.200), codornices escabechadas ($10.500), más un sinfín de platos y preparaciones difíciles de enumerar y que han convertido este lugar en un ícono gastronómico.


Ana María Zúñiga es única. Por ello no pudo multiplicarse por dos y cocinar en ambos restaurantes. Hoy queda en el recuerdo la aventura de Vitacura, que podrá ser de utilidad para muchos empresarios que piensan en las panaceas que brinda esta comuna del Barrio Alto. Al menos ahora sabemos que a la calle Club Hípico regresan los sabores, aromas y texturas que sólo ella es capaz de reproducir.


¡Bienvenida a casa!


Ana María Restaurante

Dirección: Club Hípico 476, Santiago Sur

Teléfono: 22698 4064

 

*Juan Antonio Eymin es cronista gastronómico y fundador de Lobby, la primera revista  destinada al sector hotelero y gastronómico de Chile. En la actualidad sus comentarios pueden ser leídos en varias publicaciones. Su independencia le da la libertad necesaria para aconsejar a sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo bueno y lo malo.

 



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